Die Ernte selbst findet während mehrer Wochen im Oktober statt. An ihr beteiligt sich die ganze Familie, so dass die Schüler während dieser Zeit schulfrei bekommen. Der Tradition entsprechend werden dann Zelte in den Olivenhainen aufgeschlagen. Bei der Ernte steigen die Männer auf die Bäume, pflücken die Oliven von den Zweigen und werfen sie hinunter auf ausgebreitete Tücher, wo sie von den Frauen aufgesammelt werden. Am Ende der Ernte findet eine Erntedankfeier statt. Dieses Fest geht auf die Zeit der Kanaaniter zurück, wurde von den Juden in Form des Sukkah-Festes (Laubhüttenfest) übernommen und fand als Erntedankfest auch in Europa und Amerika Verbreitung.
Die Oliven werden dann frisch gegessen oder in Salzwasser, Limonenextrakt oder Weinessig konserviert. Ein anderer Teil der Ernte kommt in die Olivenpresse, wo er zu Öl verarbeitet wird. Dieser Prozeß besteht aus mehreren Schritten. Zuerst wird ein großes, von einem Zugtier gedrehtes Steinrad dazu benutzt, die Früchte zu zerquetschen. Dann werden die Überreste in Säcke gefüllt, in denen sie von schweren Gewichten zusammengedrückt werden, um das Öl herauszupressen.
Das erste Öl, das herauskommt, das "jungfräuliche Öl", wird zum Kochen verwendet. Das Olivenöl wird ferner für Kosmetika und Medizin, für religiöse Gebräuche und als Lampenbrennstoff verwendet. Der Olivenbaum dient dem Menschen also auf vielfältige Weise.
Aufgrund der großen Bedeutung des Olivenbaums ist dieser auch mit einer Reihe von Symbolen für verschiedene Bereiche des menschlichen Lebens verbunden. Wenn die Menschen in schwierigen Zeiten von einer fremden Macht unterdrückt werden, gleichen sie Oliven in der Presse. Umgekehrt wird der Olivenzweig seit der Zeit Noahs als Symbol der Hoffnung und des Friedens angesehen.
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